Zwei Methoden der Fleischreifung
Den meisten Grillfans ist „Dry-Aging„ längst schon ein Begriff. Dry Aged Beef ist heiß begehrt, sogar im Supermarkt werden heutzutage dryaged Steaks angeboten! Aber was ist dieses Dry Aging eigentlich genau?
Vor allem bei Rindfleisch ist ein guter Reifegrad des Fleisches von großer Bedeutung, will man nicht die Erfahrung vom Bissen in ein zähes Steak machen. Fleisch muss reifen damit sich Zartheit und Geschmack entwickeln können. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Wie damals üblich wurde das Fleisch nach der Schlachtung zerlegt und zum Abtrocknen an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufgehängt.
Heutzutage wird das Tier nach der Schlachtung entlang der Wirbelsäule halbiert und 8-14 Tage zum Reifen in den Kühlraum gehängt. In dieser Zeit verändert sich die Gewebestruktur, Flüssigkeit verdunstet, das Fleisch wird zarter und der Geschmack intensiver.
Anschließend wird das Fleisch zerlegt, verpackt und ab damit in den Handel.
Eine längere Reifezeit im Kühlraum ist aus Platz- aber auch aus wirtschaftlichen Gründen für den Verarbeiter meist nicht möglich.
Um geschmacksintensive und butterweiche Steaks zu erhalten muss das Fleisch allerdings noch weiterreifen. Die einfachste und bekannteste Methode ist dabei sicher die Reifung im Vakuum. Man spricht hier auch von „WET-AGING„, der Reifung unter Luftausschluss im eigenen Saft.
Wet Aging- die Reifung im eigenen Saft
Wet-Aging ist die meistverbreiteste Methode der Fleischreifung, die Zuschnitte werden luftdicht in Vakuumbeutel verpackt und je nach Größe des Fleischstücks bis zu 30 Tage gekühlt gelagert. Während der Lagerung tritt etwas Saft aus den Muskeln aus, das Fleisch reift nun also im eigenen Saft, unter Ausschluss von Sauerstoff, eingepackt im Vakuumbeutel.
Geschmacklich kann sich hier ein leichter Hauch von Eisen zeigen, allerdings schwindet dieser meist im Zuge der Zubereitung.
Der Vorteil gegenüber dem Dryaging ist der geringere Gewichtsverlust und die einfachere Handhabung, da hierfür lediglich ein Kühlschrank und ein Vakuumierer benötigt wird.
Dry Aging- Reifung an der Luft
Beim Dry-Aging werden Fleischstücke unter kontrollierten Bedingungen (Luftfeuchte, Temperatur) an der Luft gereift.
Durch das Abhängen an der Luft ist der Gewichtsverlust im Vergleich zum Wet Aging bedeutend höher. Das Fleisch verliert über die Zeit an Flüssigkeit, welche an die Umgebungsluft abgegeben wird. Zusätzlich trocknet der äußere Rand des Fleischstücks aus und deshalb muss diese „Kruste“ nach der Reifung entfernt werden. Der größte Nachteil der Trockenreifung ist deshalb der Gewichtsverlust von bis zu 30%!
Es gibt aber auch Vorteile:
Bei der Trockenreifung entstehen unverkennbare Aromen aus Nuss und Butter. Durch das Abhängen verändert sich auch die Konsistenz, das Fleisch wird mürbe und die Fasern dadurch noch weicher und das Teilstück somit insgesamt zarter!
Zusätzlich bekommt das Fleisch durch die Reifung eine unverkennbare dunkelrötliche Färbung!
Zum Glück gibt es für das Trockenreifen von Fleisch Abhilfe in Form von speziellen Reifeschränken, allen voran der Dryager von der Fa. Landig.
Diese Art Kühlschrank mit genauer Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsregulierung ist ein Traumgerät für jeden Grillmeister und seit einigen Wochen bin auch ich stolzer Besitzer eines Dryager DX 500!
Der DX 500 ist das kleinste Gerät in der Dryager Familie und optimal für Zuhause. Die Anschaffungskosten von ca. 2.000 € sind nicht unerheblich, aber sie sind es auf jeden Fall wert. Dem Reifen von erstklassigem Steakfleisch steht also nichts mehr im Wege!
In den nächsten Wochen folgen weitere Infos und erste Erfahrungsberichte zum Dry-Ager, bis bald – euer Dominik!
